Qué tendrá el vino que tanto nos gusta, ¿verdad? Pues te sorprenderá saber cuáles son sus componentes y que mayoritariamente contiene agua, si bien lo que lo hace un elixir tan mágico es todo lo demás que lo acompaña.
¿También te ha pasado que te pierdes con los términos de los compuestos y no sabes cómo relacionarlos con lo que luego bebes?
Pues bien, en este post pretendo facilitarte esa conexión entre los componente del vino y las percepciones que tenemos mientras lo disfrutamos. Espero que te resulte útil. 😉
¿Sabías que hay más de 900 componentes en el vino?
Hablamos de los componentes responsables de esas sensaciones que hacen que un vino sea del corriente o que nos deleitemos con una verdadera obra de arte, que es el resultado del trabajo conjunto del hombre con la naturaleza.
En este post veremos la importancia que tienen todos esos elementos para tus sensaciones y para tu salud, 🌟🍷 Cheers!
¡Hay más de mil componentes! Pero sólo unos pocos son los más importantes y los relacionaremos con las fases de la cata:
Vamos a ir viendo en detalle cada uno de ellos, let´s go for it!!
ALCOHOLES
Tras el agua, los alcoholes es lo que mayor presencia en el vino tiene. Son responsables de lo malo y lo bueno del vino.
De las borracheras, pero también de esos ratos excelentes con los amigos. Como verás los alcoholes tienen una gran importancia en todas las fases de la cata: visual, olfativa y gustativa.
ALCOHOL ETÍLICO
El alcohol etílico es tras el agua es el componente del vino con una mayor proporción.
En la etiqueta es obligatorio que conste el porcentaje de etílico presente. Los grados de alcohol son, con una desviación que debe ser menor del 0.5%, el tanto por ciento de etílico presente. Varía, aproximadamente, entre el 10% y el 16% del volumen de vino. En los países más cálidos la graduación es mayor debido a la mayor maduración de la uva.
El alcohol etílico se forma en la fermentación alcohólica y procede del azúcar de la uva. Es importante saber que el alcohol es uno de los conservantes que de forma natural aparecen en el vino. A mayor graduación, mayor estabilidad.
En un buen vino es muy importante que el alcohol esté bien integrado, arropado por los sabores afrutados y por la acidez. En la cata, en boca, cuando en un vino destaca demasiado el alcohol, queda un sabor dulzón intenso en el paladar y en la parte trasera de la boca. Ese recuerdo que deja un vino alcohólico al principio de la garganta es un indicio de un vino poco equilibrado.
GLICERINA
Es un alcohol, producto de una reacción secundaria de la fermentación. De los componentes del vino es el tercero por concentración, variando el contenido entre 5 y 15 gramos por litro. En nuestra botella hay, por tanto, entre 4 y 11 gramos de glicerina.
Es muy fácil de detectar en la fase visual de la cata. Si agitas la copa, en las paredes de la copa, apareceren unas lágrimas que caen. La cantidad y densidad de las lágrimas nos indican una mayor o menor cantidad de glicerina presente.
La glicerina es de sabor dulce y untuoso, siendo responsable del cuerpo, consistencia y suavidad del vino.
OTROS ALCOHOLES
Hay muchos más, como el propanol y el metanol, entre otros. Estos componentes del vino están presentes en concentraciones inferiores a 1 gramo por litro. Sin embargo, son muy importantes, ya que participan en la formación de los aromas del vino.
ÁCIDOS
Tienen una gran importancia en el equilibrio del vino y en su potencial de conservación. Hay que tener en cuenta que en los medios ácidos las bacterias se propagan con una mayor dificultad.
El carácter ácido del vino tiene mucho que ver con la maduración de la uva. Hay que tener en cuenta que conforme madura la uva, especialmente en zonas de rendimientos elevados, la acidez cae y la cantidad de azucares sube.
Estos componentes del vino van a ser, junto al alcohol y los taninos, responsables del equilibrio de sabores del vino.
Los ácidos tienen tres fuentes de procedencia:
- Propios de la uva: tartárico, málico y cítrico.
- Procedentes de las fermentaciones: láctico, acético y succínico.
- Procedentes de la permanencia en botella: láctico y acético.
Procedemos a detallar cada uno de ellos:
ÁCIDO TARTÁRICO
Es el principal responsable de la acidez del vino, ya que es un ácido fuerte que interviene de forma importante en el pH. De hecho, una de las formas de hacer referencia a la acidez de un vino es en gramos de tartárico por litro.
El ácido tartárico se precipita al pasar el vino tiempo en botella. Se pueden formar entonces unos cristales en el fondo a los que no debes dar importancia, ya que su formación es un proceso natural que no tiene que ver con en el estado de conservación del vino. Únicamente es necesario decantar o no apurar la botella y servir con cuidado.
El tartárico, con el tiempo, se precipita formando cristales.
Hay elaboradores, que por errores al elegir el momento de realizar la vendimia o por las características de esa añada no consiguen acidez suficiente en el vino; y algunos lo “solucionan” adicionando tartárico. Esto puede producir un sabor excesivamente ácido en el vino, que con experiencia en la cata puede parecer como “despegado”, restando equilibrio al vino. La primera impresión es de vino ácido, restando atención al resto de características del vino.
ÁCIDO MÁLICO
Muy presente en las uvas verdes, su presencia disminuye conforme maduran las uvas. Tiene un sabor muy parecido al de las manzanas verdes de la variedad Granny Smith. El término málico, de hecho, viene del latín malus, que significa manzana.
En los vinos blancos el málico proporciona vivacidad, aunque algunas veces pueda hacerte poner “la cara de El Fari”. En los vinos tintos, sin embargo, resta elegancia y afecta al equilibrio. Por esto, en los tintos casi siempre se efectúa la fermentación maloláctica y en los blancos con mucha menos frecuencia.
ÁCIDO CÍTRICO
Este compuesto está presente, al igual que el málico, en las uvas, pero en concentraciones menores. Su sabor es como de limón o lima. En la fermentación maloláctica suele desaparecer, junto con el málico.
Estos tres ácidos anteriores se encuentran de forma natural en las uvas. Los que vamos a ver a continuación son procedentes de las fermentaciones.
ÁCIDO ACÉTICO
El acético, de forma particular, es uno de ellos y tiene mucha importancia en como percibimos el vino. Es el responsable de la acidez volátil, que percibirás tanto en la fase olfativa como gustativa como recuerdos de vinagre o de barniz. No es demasiado agradable.
Cuando se supera la concentración de un gramo por litro, ya se perciben las sensaciones desagradables de la volátil. Este ácido, además de ser producto de las fermentaciones, también aumenta con el tiempo en botella del vino. Es lo que percibimos habitualmente como un vino picado.
ÁCIDO SUCCÍNICO
Las concentraciones a que aparece este compuesto son pequeñas, pero tiene su importancia. Tiene un sabor mezcla de gustos ácidos, salados y amargos, dándole al vino ese sabor vinoso que le es común.
¿A ti tambien te sorprende como a mi leer lo de “vinoso”? Ampliemos detalles: se dice que un vino es vinoso cuando es un vino que tiene aroma y sabor naturales del vino. Es un vino positivo y agradable, tiene carácter firme y cualidades intensas
ÁCIDO LÁCTICO
Se origina por la transformación del málico en la fermentación maloláctica. Es responsable de proporcionar a los vinos tintos, particularmente, un sabor más amable y más suave.
En la botella de vino puede haber entre 0.2 y 3 g, dependiendo de que se haya hecho maloláctica o no. Parece mentira que una concentración tan escasa tenga tanta importancia en el sabor y el aroma del vino, pero así es.
Fascinante, ¿verdad? Si quieres saber más de una manera visual en este enlace de Youtube podrás ver cómo ‘El Educador en vinos‘ nos enseña a identificar los principales ácidos que se encuentran en tintos, blancos y rosados.
AZÚCARES
La cantidad de azúcar presente en el vino es muy variable, dependiendo de que se trate de un vino seco o dulce.
Los azúcares más presentes en el vino son la glucosa y la fructosa. Existen también pequeñas concentraciones de otros, como la levulosa.
Como sabemos los azúcares se transforman en alcoholes en la fermentación alcohólica. En el caso de que haya sido completa, no habrá más de 4 gramos por litro en el vino.
Estos componentes del vino le dan cuerpo, untuosidad y volumen y en cierto modo amortiguan la acidez.
La relación del sabor dulce del vino con la acidez debe ser tal que el vino no resulte pesado, sino que exista equilibrio. También puede compensarse el dulzor, aunque en menor medida, con la tanicidad.
POLIFENOLES
Estos componentes del vino son los responsables de darle el color, el sabor amargo y la astringencia.
La cantidad presente de estas sustancias depende de la variedad de uva de que se trate. Se encuentran en las pieles y en las pepitas. Junto con la acidez, tienen una enorme importancia en la capacidad de envejecimiento de un vino.
La diferencia entre un vino blanco y uno tinto se debe principalmente a estos compuestos, que se extrajeron mediante la maceración del mosto con los hollejos.
Los polifenoles tienen fama de que, por su capacidad antioxidante, son beneficiosos para la salud de las personas.
En este sentido, se publicó recientemente en la Medical Library se citan pruebas clínicas realizadas en personas con enfermedades coronarias. Estos pacientes, tras beber una copa de tinto diaria durante dos años, experimentaron reducciones relevantes del “colesterol malo”. ¡No! El efecto no se multiplica por cinco tomando cinco copas.
Veamos los grupos más importantes de estos compuestos:
ANTOCIANOS
Son unos polifenoles de color rojo, morado o azul, presentes en el vino tinto. Pueden ayudarnos a determinar la edad de un vino en la fase visual.
Estas sustancias cuando se oxidan pasan de ese color azul o morado a rojo y de rojo a amarillo. Es por lo que el ribete de un gran reserva nos aparece con color teja (rojo más anaranjado), mientras que en un vino joven es de color violeta (rojo más azul).
TANINOS
Estos polifenoles son responsables de aportar un matiz más seco, áspero y astringente al vino. Es curioso porque esta sustancia está presente en muchas plantas y tiene como función principal que los animales no se las coman mientras está verde.
Existen taninos de dos tipos. Tenemos los procedentes de los hollejos de la uva, que evolucionan hacia sabores dulces y agradables. Y puede haber taninos procedentes de la madera, que dan estructura y son más ásperos.
El efecto de los taninos en la boca se puede probar se aprecia cuando notamos una sequedad importante. Esto es porque los taninos del vino cuando lo mantenemos en boca unos segundos, estos se han combinado con las proteínas de la saliva, y la boca quedará seca.
Si después de mantenerlo en boca, lo escupes; notarás como, después de un par de minutos, podrás apreciar cómo los taninos combinados con las proteínas precipitan, quedando sedimentos. Si ahora volvieras a beber el vino notarías que está plano y sin chipa; por la falta de tanicidad.
FLAVONAS
Son sustancias del vino de color amarillo. Al igual que los antocianos en los tintos, las flavonas nos pueden ayudar a determinar la edad de un vino blanco. Con la oxidación las flavonas pasan de color muy claro a ganar en intensidad.
Los blancos con crianza tienen por eso un color amarillo intenso, en ocasiones dorado.
SALES MINERALES
En nuestra botella de vino hay unos 3 gramos de estos compuestos del vino, que le proporcionan un cierto sabor salado. También potencian otros sabores y dan un cierto cuerpo. Influyen también en la presencia de precipitados, particularmente tartrato potásico.
Principalmente son sales de potasio, sodio y magnesio. Seguro que has oído hablar de ese termino tan apreciado actualmente como es la «mineralidad de los vinos«.
COMPONENTES DEL VINO VOLÁTILES Y AROMÁTICOS
Como su propio nombre indica son las responsables del aroma del vino. Hay unas quinientas de estas sustancias que participan en como recibimos el olor del vino. Estos componentes del vino proceden de varias fuentes: la misma uva, las fermentaciones y los procesos asociados a la maduración del vino.
Pueden ser esteres que asociamos a notas frutales o florales, o a perfumes si son más complejos.
Los aldehídos, que dan notas a frutos secos. Están muy presentes en los generosos andaluces.
Las piracinas dan notas vegetales y herbáceas. Una piracina es la responsable del olor a pimiento verde, que tan poco me gusta.
Pues, hasta aquí el post de hoy para contaros un poquito más en detalle todos los compuestos que hacen del vino una bebida con la que deleitar todos nuestros sentidos y que esconde una gran complejidad de elementos que precisan de un equilibrio para que tengan ese encanto tan especial.
Espero que os haya resultado interesante. ¡¡Seguimos!! ✍🏼🍷😉
Que bonita lección sobre el vino. Me encanta